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酿酒设备厂家浅析白酒生产的工艺创新

浏览次数:信息来源:泰安市正大酿酒设备厂发布时间:2019/3/17

酿酒设备厂家浅析白酒生产的工艺创新

一、薄层串蒸工艺

传统上,薄层串蒸工艺是应用于串香工艺中,后经改良创新,薄层串蒸工艺逐渐嫁接到浓香型曲酒蒸馏过程中。薄层串蒸是指在蒸馏时,先按常规方法装甑,当甑内糟醅与甑沿接近形成平面时,将事先准备好的双轮底糟或翻窖底糟、芝麻香丢糟等优质糟醅,轻轻地铺撒在甑面上,其厚度为15cm20cm。此原理是当蒸汽从底部的甑篾进入糟醅后,糟醅中的酒精逐渐溶解到蒸汽中,而甑内糟醅相当于填料塔中的填料,不断将酒精层层浓缩,到甑体上半部时,高度浓缩的“蒸汽”刚好有利于提取糟醅中的香味成分

二、控酸发酵

控制入池酸度、保持平稳的升酸幅度,是保证白酒产量与质量的基础。在大曲酒生产中,酒醅发酵需要适宜的酸度,若酸度过大,则发酵升温慢,将严重影响酒醅的正常糖化发酵,以致酒醅发粘,残淀粉高,造成产量、质量的下降。随着酒醅酸度升高,PH值下降,各种酶系受酸性的抑制,会造成钝化失活。若酸度过小,则发酵升温快,生酸过多,打破了适宜的酒醅发酵环境,造成一些微生物生长不良,不仅对发酵不利,而且会造成发酵异常。

三、适温入池、缓慢发酵工艺

 “低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心,曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件,如酵母菌佳生长温度是28℃—32℃,己酸菌是30℃—35℃,而要做到兼顾,需要不断实践和创新。

回锅串蒸是从蒸馏环节来提高基酒质量的所有方法中,一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应,将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代,公司停止高粱固体生产,准备上马酒精串香工艺时,进行了该项工艺改造(因市场与技术进步等原因,后酒精串香工艺没有生产)。

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