现在越来越多的酿酒生产基地采用生料发酵技术，该技术不仅效率高，而且效果很不错，但是，其中的注意事项也是值得关注的，现在就介绍生料发酵的注意事项：

1.加入酒曲时温度要求:佳发酵温度25-35℃，夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量，温度过低时，可用蜂窝煤炉或电炉等加温设备加温；

2.用水要求：正大酿酒设备建议用不带碱性的泉水或自来水；

3.为提高酒质，将酒头和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏；

4.厌氧发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则会大大降低出酒率；

5.粮食混合发酵：大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。

6、发酵过程：

发酵初期：酿酒设备内液面布满气泡，而后小气泡增大似肥皂泡，原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。

发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。

发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。

白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：

酿酒设备升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；升酸幅度小，糟醅不易产生病变；有利于醇甜物质与酯类物质的生成。