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带您全面认识下关于白酒的生产工艺

浏览次数:信息来源:泰安市正大酿酒设备厂发布时间:2018/4/7

白酒酿酒设备为您整理出以下关于白酒的生产工艺,欢迎您阅读。

1、白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。经检测分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同,才使白酒有别于酒精,并形成不同的风格特点。

白酒中所含的香味物质主要是醇类、酸类、脂类、酮类、芳香族化合物等物质。在微生物的作用下这些物质能实现彼此的相互转化。
      2、原料及其配比,酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。
      3、粉碎,五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。
      4、蒸糠,糠壳是酿酒中采用的优质填充剂,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
      5、开窖,发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
      6、配料、搅拌和润粮,此过程要做到三准确:配料准确、配糟准确、配糠准确,两均匀:拌粮均匀、拌糠均匀。
      7、上甑,上甑要平,穿汽要匀,不准跑汽,轻撒匀铺。
      8、蒸馏摘酒,蒸馏时要掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。摘完后,将酒运入酒库,称量后按质并坛。
      9、出甑,摊凉,出甑前先关气阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底。
      10、入窖,糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上一千克左右的曲粉。入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录。
      11、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒,蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,**后将成品白酒进行入库保存。

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